檸檬軟心蛋糕

去年五月到法國時買了一些食譜。

其中一本叫做『Mes Desserts en Kit』（中文版已出，譯成『我的魔法甜點罐』）。

這本書介紹了26道甜點，從餅乾、布丁、蛋糕到塔類一應俱全。概念是運用目前大家手邊都有的各式密封罐，預先把需要用到的乾粉類分層放入，用書上附的美美標籤寫好項目貼上。等到要製作的時候，只要拿出一罐材料，再加上其他如檸檬、雞蛋、牛奶或是奶油材料，按照步驟製作，或烘烤或煮沸攪拌冷藏即成。

我很喜歡的一道，也一做再做的是P.46的檸檬軟心蛋糕，分享食譜與製作數次的心得如下：

1. 500ml 容量罐子一個。
2.杏仁粉50g
3.無鋁泡打粉一小匙
4.T65麵粉50g
5.砂糖120g

其他部分：
雞蛋四顆
無鹽奶油80g
有機檸檬一顆
防潮糖粉酌量

做法：

＊＊預先裝罐作業，將所有分類從2到5的順序，依序裝入罐子內，最後是砂糖在最上面。然後貼上標籤。＊＊

1.製作蛋糕當日，融化奶油放涼備用，將檸檬皮屑刨下、汁擠出備用，蛋白蛋黃分開備用，烤箱預熱到攝氏170度。
2.取一鋼盆，將罐子裡的粉類倒出拌勻（我在這步驟會先從罐子裡取出2-3大匙的糖，等一下打發蛋白使用），依序加入融化放涼的奶油，拌勻，加入蛋黃，拌勻，再加入檸檬皮屑與檸檬汁，拌勻。最後狀態是均勻滑順狀的麵糊。
3.打發蛋白到到小彎勾狀態，先取1/3與麵糊拌勻後，再把麵糊倒入蛋白霜中翻拌均勻。
4.將麵糊倒入20cm可分離式圓模中，輕輕敲出大氣泡，就可放入預熱好的烤箱烤烘烤約25分鐘。
5.以竹籤測試中心部位，若是拔出沒有沾黏，就是完成，可以出爐了。
6. 出爐後徹底放涼才能脫模。
7.食用前，撒上防潮糖粉做裝飾。

＊＊建議搭配酒類 ：Limocello

試做心得：
1.大家都在問的T65麵粉，其實在烘焙行可以買得到。這是法國當地以灰份含量（麩皮內含礦物質的數量）而做出的麵粉分類制度。共有T45、T55、T65、T80、T110與T150等六種，數字越高，表示越不精緻，顏色越灰，營養含量也越高。T80、T110與T150已經是全麥麵分等級囉。
相較與台灣的分類，以蛋白質含量來區分的話，T45為低筋、T55是中筋、T65就是高筋。在這份食譜裡，T65可使用高筋麵粉或是中筋麵粉（all purpose）替代。

2.步驟2中，我會先將糖用湯匙取出2-3大匙備用，因為習慣上，糖與蛋白一起打發比較容易維持蛋白的堅挺。但是原食譜中並沒有特別註明，應該直接打發蛋白也無妨的意思，單純是我個人習慣。

3.徹底放涼很重要！！！！因為蛋糕出爐時，整體非常的鬆軟，必須放涼，讓組織有彈性後再脫模與切割。再著，溫溫的吃，口感吃的得出杏仁小顆粒，但是放涼後，絕對是滑嫩可口，沒有渣渣的口感。

4.食譜上沒有提及要倒扣，但是倒扣後組織會比較美觀。整體會回縮一點，但是看起來還是鬆軟有孔洞，像是海綿蛋糕一樣的。

5.成功的關鍵是蛋白必須打到夠發，才能撐住杏仁粉的重量。

最後，祝大家試烤成功，一起來領略法式風情！